專訪 Penfolds 首席釀酒師 Peter Gago 親臨香港 淺談葡萄酒換塞與保養的藝術
Penfolds 換塞診所時隔 8 年重臨香港，為葡萄酒愛好者以及各位收藏家提供一對一的私人預約的換塞服務，只要是所有酒齡達 15 年或以上、未曾換塞而且用軟木塞封口的 Penfolds 紅酒，就可以獲得專業評估和換塞服務，並獲得附有釀酒師簽署的書極力保持出品品質。剛過去的 8 月，我們趁 Penfolds 團隊來到香港，邀請首席釀酒師 Peter Gago，為各位簡單介紹他對於這個行業的看法。
得知 Peter 以前曾經是一位中學老師，頓時有種敬佩之心，為人十分友善親和，在充滿品酒專家的世界中打滾多年，Peter 的腳步從未停下，從學習釀酒到一步步成為首席釀酒師，他坦言從未想過離開，更對莊園和這個行業產生使命感，望將自己的所學發揮在工作上之餘，更想親身把這門自己沉醉其中的學問散播開去，傳遍世界每個角落。正是他的這份熱情，讓我與他交談期間，就像重返學生時代，靜靜聆聽這位「老師」諄諄善誘。
對於剛接觸品酒的初學者，你會怎樣形容這個「換塞」概念？
不少葡萄酒愛好者除了愛品酒，收藏葡萄酒也是增加其風味的方法之一。換塞不僅是對葡萄酒品質的保證，對我來說他更像一門教育的旅程。讓更多人知道這項文化和技術，將它演變成一個習慣，我對於這個傳承有一份使命感。葡萄酒不僅僅是品酒的其中一個選項，連帶怎樣去保存、隨著時間流逝依然留有最似原本的色香味，也是一門學問。你知道嗎？舊時有些人會將酒放在床下底，或者他們未必有酒窖，沒有辦法妥當地保存葡萄酒，所以日子久了酒就會一點點揮發，所以你或許會留意到酒瓶內的酒會變少。因此，我們為了儘量保持原有的品質，特別提供了換塞服務，不僅能為各位珍藏的紅酒保留更原始的味道，也能讓專家鑑定一下大家的紅酒，提供詳細分析，讓大家能更了解自己的珍藏。說到這個換塞診所，我們已經去過不少地方，歐洲、東南亞等，時隔多年重來香港又是一個新景象。
只要是收藏超過 15 年的酒都可以帶來換塞嗎？
收藏家可以將酒帶來讓我們的專家評估，只要達到品質要求，就可以換塞，而我們也會為換了塞的葡萄酒頒發一張證書，以證明它的品質被我們的專家所認證。不過，因為每次換塞的過程，專家會抽取 2% 的葡萄酒（大概 15 毫升）用作品質評估，這個過程會讓葡萄酒接觸到空氣，物料的變化也會影響葡萄酒的風味，而且如果每次都抽取相同份量的葡萄酒來評估，也會影響酒的濃郁度，所以每一瓶帶來給我們換塞的葡萄酒都只能換塞一次，以維持它的品質。
科技和技術的進步如何改變 Penfolds 的釀酒方式？
我們不只做葡萄酒，紅白酒和氣泡酒，還有香檳。當然現代技術能讓我們在釀酒時更加方便，但事實上我們仍然極力保留傳統工藝，很多工序都跟隨傳統，同時間我們具備創意，也追求新元素，有時候從傳統獲取新靈感，有時則將所有想法極簡化。
來香港之前你們去過什麼地方？
其實這個「換塞診所」已經走遍世界，倫敦、瑞典、加拿大、北京、上海等等。八年前來到香港，中間隔了一段時間是因為疫情的緣故，本來我們也想來得再頻密一些！所以下一次來，希望是兩三年後的事情。
你提過上次來已經是八年前，香港的變化大嗎？
香港的「換塞文化」雖然好像還未太流行，但無可否認這裡的確有很多酒愛好者，特別是年輕一代。很多人都喜歡喝酒，但他們沒有太多機會深入認識品酒這門學問，其實釀製葡萄酒從泥土種植到發酵、熟成和裝瓶等多重步驟，每個細節都影響著出品品質，所以葡萄酒的世界很廣，而且在各種佳餚的搭配也是五花八門，我希望能讓更多香港人認識葡萄酒。有些工作坊，如果你要換塞的話，可能要將你心愛的葡萄酒交給專業人員好一陣子，甚至是數天，之後才能拿回你的葡萄酒。但我們之所以稱為「換塞診所」，是因為我們很注重互動性，你們帶著葡萄酒前來，我們的專家會像給你們看診一樣仔細評估酒的品質，你現在在桌上（場地的示範桌放滿工具）看見大大小小的工具，都是用來換塞的。至於香港的變化，我覺得香港人比八年前更挑剔，這是好的，因為這代表香港人對於葡萄酒的要求越來越高，當大家喝的酒品質越高，同時間 Penfolds 也致力追求更頂尖的出品，那麼我現在正在世界各地做的事也更有意義。
來到最後，我們都知道「堅持」從來不容易。從業多年，可以請問是什麼讓你一直堅持至今嗎？
好奇心，和愛。聽上去可能很籠統，但這是真心的，你需要去愛你正在做的事。我確實是在上班，這是我的工作，但我對於這個行業充滿著好奇和使命感。每個細節、每一次到異地宣傳、遇上不同的愛酒人士，或者剛剛認識品酒、開始萌生興趣的人，我很高興能將自己所認識的葡萄酒知識告訴大家。特別是，以前品酒或許被默認成某種社會階層的活動，但時至今日你四處都能品嚐到葡萄酒，踏進這個文化圈的門檻也容易很多，甚至整個社會文化中，葡萄酒都越來越接近日常，所以我就更想成為那個推動這項文化的角色。
Image courtesy of Penfolds
